Pekárna SANA » Domácí kvásek nebo kvasnice

Rozdíl mezi přírodním kváskem a "umělými kypřidly" je obrovký (umělými kypřidly máme namysli např. přešlechtěné nebo dokonce GMO kvasinky, chemické látky apod.) I když je přirozený kvásek velmi pomalý , u domácí přípravy je tato vlastnost prospěšná. Nejen že tím nemusíme používat funkce předehřívání nebo odloženého startu, ale především získáme poctivý, přírodně přeměněný produkt na zdravější a stravitelnější.

V přírodním kvásku je obsaženo několik desítek mikroorganismů (kvasinek a bakterií). Kvasinky zajišťují dostatek kysličníku uhličitého  pro chlebové póry, bakterie mléčného kvašení zase vytváří jemnou kyselou chuť a starají se o pevnost nakynutého těsta a také chrání kvásek před napadením nežádoucími patogeny. Další organismy vyrábějí různé vitamíny a enzymy, další se zase starají o lepší chuť a usnadňují trávení těžko stravitelných škrobů, takže kváskový chléb je pro nás lépe stravitelný a mnoho minerálních látek se pro nás stává lépe využitelných. Přírodní kvásek kyne až desetkrát pomaleji než kvasnice, což je jeden z důvodů , proč se dnes v pekárnách dává přednost konvenčnímu droždí.

Kvasnice (droždí) představuje jednu kvasinkovou kulturu (kvasinky rodu Saccharomyces cerevisae). Ty se v těstě rozmnožují a produkují bublinky oxidu uhličitého způsobující kynutí těsta. Dnešní běžné droždí se velmi odlišuje od kdysi tradičního pivovarského droždí. Droždí se dnes vyrábí bio technologickým postupem množení kvasničných kultur na řepné melase (odpadní produkt při výrobě o cukru) za pomoci řady chemických látek (kyselina sírová, amoniak, fosforečnany a různé emulgátory), kdežto tradičně se droždí pěstovalo na obilí a nepřidávali se k němu žádné pomocné chemické látky. 



Více zde: http://www.zivost.cz/kvasek-vs-kvasnice-kvaskovy-chleb/
Další organismy vyrábějí různé vitaminy a enzymy, další se zase starají o lepší chuť a usnadňují trávení těžko stravitelných škrobů, takže kváskový chléb je pro nás lépe stravitelný a mnoho minerálních látek se pro nás stává lépe využitelných. Přírodní kvásek kyne až desetkrát pomaleji než kvasnice, což je jeden z důvodů, proč se dnes v pekárnách dává přednost konvenčnímu droždí.

Více zde: http://www.zivost.cz/kvasek-vs-kvasnice-kvaskovy-chleb/

Kvasnice (droždí) představuje jednu kvasinkovou kulturu. Ty se v těstě rozmnožují a produkují bublinky oxidu uhličitého způsobující kynutí těsta. Dnešní běžné droždí se velmi odlišuje od kdysi tradičního pivovarského droždí. Droždí se dnes vyrábí bio technologickým postupem množení kvasničných kultur na řepné melase (odpadní produkt při výrobě cukru) za pomoci řady chemických látek  (kyselina sírová, amoniak, fosforečnany a různé emulgátory), kdežto tradičně se droždí pěstovalo na obilí a nepřidávali se k němu žádné pomocné látky.

Uchování tradičního kvásku - pozor na skladování ! Kvásek není možné uchovávat v lednici společně s nepřirozenými průmyslovými kvasinkami, protože je nebezpečí, že se nám jich pár do kvásku "napráší". Za pár týdnů pak nebudete vědět, co vlastně ve vaší skleničce převládá. Není prakticky receptu, kde by se nedal použít kvásek namísto nepřirozených kypřidel nebo kvasinek. Nutno také poznamenat, že kvásek nesmí být příliš hustý ani řídký, má mít příjemnou nakyslou vůni a nesmí se skladovat mražením ani sušením.

Domácí kvásek pomocí vícefázového kynutí  - standardně je všude uváděno, že ideální teplota kynutí je asi 27 stupňů. To je ale jen částečná pravda. Domácí kvásek není jen jedna bakterie, ale několik desítek spolupracujících kultur současně a ne pro všechny je teplota 27 stupňů ideální. Proto při jednoduchém kynutí není možné docílit ideálního nakynutí chleba.

Další organismy vyrábějí různé vitaminy a enzymy, další se zase starají o lepší chuť a usnadňují trávení těžko stravitelných škrobů, takže kváskový chléb je pro nás lépe stravitelný a mnoho minerálních látek se pro nás stává lépe využitelných. Přírodní kvásek kyne až desetkrát pomaleji než kvasnice, což je jeden z důvodů, proč se dnes v pekárnách dává přednost konvenčnímu droždí.

Více zde: http://www.zivost.cz/kvasek-vs-kvasnice-kvaskovy-chleb/

 

Další organismy vyrábějí různé vitaminy a enzymy, další se zase starají o lepší chuť a usnadňují trávení těžko stravitelných škrobů, takže kváskový chléb je pro nás lépe stravitelný a mnoho minerálních látek se pro nás stává lépe využitelných. Přírodní kvásek kyne až desetkrát pomaleji než kvasnice, což je jeden z důvodů, proč se dnes v pekárnách dává přednost konvenčnímu droždí.

Více zde: http://www.zivost.cz/kvasek-vs-kvasnice-kvaskovy-chleb/